le chocolat

Le 15ème Salon du Gourmet est passionnément Chocolat

Cette année, le Salon du Gourmet met à l’honneur
l’aliment du bonheur : le chocolat.

Le Cacao, une légende millénaire

« Il était une fois un puissant roi aztèque qui s’appelait Quetzacoaltl.
Il était en même temps dieu de l’air, de la lumière et de la vie.
Il était grand jardinier du Paradis des premiers hommes.
Dans ce jardin poussait le Cacaoyer… »

  • Les origines amérindiennes :         
    Les botanistes considèrent que le cacaoyer pousse à l’état sauvage dans la région tropicale de l’Amérique du sud depuis 4000 ans av-J.C.
    Les indiens connaissaient les vertus thérapeutiques de sa fève et consommaient le cacao sous forme liquide.
    Les Mayas l’introduisent au Yucatan au cours de leur migration au 17ème siècle av-J.C. Ils sont les premiers à le cultiver et lui attribuent une vertu religieuse puisque la boisson de cacao est censée les nourrir même par delà la mort. Pour les Aztèques, le cacao était à la fois monnaie et aliment. Ils utilisaient les fèves comme monnaie d’échange ainsi que pour le paiement de l’impôt. La pâte de cacao était obtenue après broyage et mélangée à de l’eau chaude leur servait de boisson. Ils y ajoutaient même de la vanille et diverses épices. Il l’intégraient à une boisson de lait de chèvre, de miel et d’épices qu’ils moussaient ensemble : ils étaient les premiers chocolatiers !
         En 1519 Hernando CORTES et ses conquistadors débarquent au Mexique et découvrent le Cacao offert en boisson par les Indigènes. Hernando CORTES revient en Espagne en 1528. Il rapporte des produits inconnus en Europe : Tomate, haricot blanc, pomme de terre, maïs, piment, tabac et sa boisson favorite, le chocolat.
    Il déclare « Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger ».
         En 1659 Louis XIV accorde au sieur David CHAILLOU le privilège exclusif de vendre la boisson « chocolat » dans tout le royaume pour une durée de 15 ans. Le premier Maître chocolatier était né.
  • Botanique :        
    •   Le cacaoyer est un arbre fruitier des Tropiques de 3 à 8 mètres de haut d’une rare beauté. Il verdit, fleurit, et donne des fruits pendant toute l’année.
    • Il produit de 500 g à 2 kg de fèves par an. Son pays d’origine est le Venezuela, le Mexique, mais aujourd’hui il pousse dans tous les pays chauds, et les cargos qui sillonnent toutes les mers du globe sont chargés de fèves de cacao.
  • Il existe trois variétés de cacao, « les grands crus » :
    • Les Criollos : Cacao fin, chaleureux et long en bouche (près de 10% de la production mondiale), qui est à l’origine d’un cacao fin et aromatique.
    • Les Forasteros : Amertume forte et courte (70% de la production mondiale), qui produit des cacaos amers aux arômes légèrement acides.
    • Les Trinitarios  : Cacao corsé et long en bouche (20% de la production mondiale), qui développe un cacao fin à teneur élevée en matières grasses.
  • Vocabulaire :
    • Praliné : association d’amandes et /ou noisettes blanchies mélangées à du sucre caramélisé puis broyées et mêlées à du chocolat.
    • Ganache : est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche ou du beurre.
    • Gianduja : Pâte provenant du mélange exclusif de noisettes grillées finement broyées, mélangées à du sucre et du chocolat
    • Chocolat : 14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao
    • Chocolat surfin, supérieur : plus de 43 % de matière sèche, de cacao, et amer plus de 50 %
    • Cabosse : fruit du cacaoyer
    • Fève : graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.
  • Comment reconnaître un bon chocolat ?
    • A l’œil : il doit présenter une belle couleur brune -pas noire- avec des nuances de carmin, une surface lisse et brillante
    • Au nez : l’arôme est puissant, envoûtant, subtil, jamais agressif.
    • Sous la dent : la cassure est franche, accompagnée d’un bruit sec.
    • Au palais : il fond merveilleusement. Sa texture est onctueuse, sans être grasse, ses arômes se déploient immédiatement et persistent sous le palais sans l’empâter ni l’assécher.

« Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte car rappelez-vous : sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable. »
La Rochefoucauld

         Et si vous aimez aussi les recettes simples mais originales, voici un sucré-salé étonnant et délicieux :

Magret de canard à base de chocolat noir

Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 1 personne) :
– 1 magret entier
– 50 g de chocolat noir
– poivre en grains, branche de laurier, vinaigre

Dans une cocotte, faire chauffer le vinaigre puis faire fondre le magret côté gras.
Sortir le magret, faire une entaille avec un couteau fin, y glisser une barre de chocolat et le poivre en grains. Fermer avec la branche de laurier et repasser à la cocotte quelques minutes.